会宁的山野菜,曲麻菜苦麻菜
曲麻菜（苦菜）（先讲讲曲麻菜和苦菜这两个名字的来由：一说是曲麻菜原叫曲妈采，薛仁贵率大军东征时，军中没粮了，薛仁贵命官兵去野外找吃的。官兵们见一老妇人在采一种野菜，便问老人这菜能吃吗？老人说：我们就靠吃它度日啊。于是，大家问老妇：这是什么菜？老人也说不出来。官兵问老人姓什么，老人说姓曲。于是，大家就把这种菜叫曲妈采，意思是姓曲的老妈妈采的菜。大军靠曲妈采度过了难关，直到运粮队的到来。后来曲妈采叫白了，叫成了曲麻菜。二说是独守寒窑十八年的王宝钏，为了招待来寒窑看她的母亲，只能到地里去挖野菜。身为相国夫人的母亲，一看到食不果腹的女儿挖回的野菜，百感交集，顺口说出一个苦字来，于是苦菜的名字便不径而走。曲麻菜又名曲麻芽，为菊科苦苣属多年生草本植物，茎直立，中空，具乳汁。叶互生，边缘有刺状尖齿，抱茎，叶片折断亦有乳汁渗出。舌状花黄色，花期4─8月，果期6─9月。该植物耐旱，耐涝，耐寒，耐热，耐盐碱。种子在3～5℃即可萌芽，根芽在地温10～15℃时即可出土。据测定，曲麻菜幼苗及嫩茎叶中含水分88%，蛋白质3%，脂肪1%，氨基酸17种；其中精氨酸、组氨酸和谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的43%。这3种氨基酸都对浸润性肝炎有一定疗效，精氨酸还具有消除疲劳，提高性功能的作用；谷氨酸能在体内与血氨结合，形成对机体有益的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中产生的氨的有害作用，并参加脑组织代谢，使脑机能活跃。此外还含有铁、铜、镁、锌、钙、锰等多种元素，其中钙锌含量分别是菠菜的3倍、5倍，是芹菜的2.7倍、20倍，而钙锌对维持人体正常生理活动，尤其是儿童的生长发育具有重要意义。据测定，每g鲜品中还含维生素C58.10mg，维生素E2.40mg，胡萝卜素3.36mg，营养十分丰富。曲麻菜在我市周边田埂、地头、路旁，随处可见。春夏秋开花前皆可采食，幼株刚钻出地面，尚带有一点紫红色时最为鲜嫩。此时的曲麻菜，脆爽适口，柔嫩多汁，虽有苦味，但苦度适中，苦里回甘。山友们大都是挖采后，清洗干净，直接蘸酱吃。除生食外，曲麻菜经洗净焯泡后，还可拌、炝、腌、炒、烧、蒸、做汤、制馅等，多种多样的吃法。比如有的把曲麻菜加工成酸菜或制成消暑饮料，都苦中有甜，味道独特。曲麻菜在民间已有多年的食用历史了，是人们普遍喜食的一种药食两用野蔬。其药性味苦，性寒；具有消热解毒、凉血、利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳的功效；主治咽喉肿痛，疮疖肿毒，痔疮，急性菌痢，肠炎，肺脓疡，急性阑尾炎，尿血，便血，崩漏等多种疾患。曲麻菜也是盛夏季节优良的青饲料，无论生饲、切碎，还是干蓄、打浆，畜禽都喜食，并能使瘦弱畜禽的采食量大增，恢复健康。现转载几例制做曲麻菜菜肴的方法，供山友们食用时参考：（1）曲麻菜炒肉片：曲麻菜克，猪肉克，葱花、姜末、精盐、味精、料酒、酱油各适量。将曲麻菜去杂洗净，入沸水锅焯一下，捞出洗去苦味，挤干水切段；猪肉洗净切片；精盐、味精、料酒、酱油、葱花、姜末同放碗内搅匀成芡汁。锅烧热，下猪肉煸炒，倒入芡汁烧至肉熟入味，投入曲麻菜烧至入味即成。此道菜具有清热解毒，滋阴润燥之功效。（2）曲麻菜包子：曲麻菜克，面粉克，调料：精盐、味精、葱花、猪油、发酵粉各适量。将曲麻菜去杂洗净，入沸水锅焯一下，捞出洗去苦味，挤干水切碎，放盆内，加精盐、味精、葱花、猪油拌匀成馅。将面粉与发酵粉拌匀，加水和匀揉好，面发后揉匀，切成一个个面剂，擀成包子皮，包入馅成一个个生包子，放入笼内蒸熟即成。此包子可为人体提供多种营养成分，具有清热解毒、健人脾胃之功效。（3）凉拌曲麻菜：曲麻菜、香油、盐、白糖、米醋、酱油、鸡精、红椒、蒜各适量。做法：1.曲麻菜择去老叶和根洗净；2.锅中烧开水焯熟；3.捞出冷水浸泡30分钟，去除苦涩味；4.挤净水分，切成段；5.红椒切丝，蒜砸泥；6.曲麻菜、红椒丝、蒜泥放入盘中；7.用香油、盐、白糖、米醋、酱油、鸡精调配酱汁；8.将调好的酱汁倒在菜上，搅拌均匀即可食用。此道菜具有消热解毒、利湿消肿、祛瘀止咳的功效。）
苦麻菜是我们日常生活中常见的一种蔬菜，它的生长范围非常的广泛，在农村的田野，地头，山坡到处可见它的身影。也是人们喜欢的一种食品。农村里可以用来做茶叶，制作成苦菜茶。春天它爆发勃勃生机，开始从地里伸出嫩嫩的小手。苦菜具有要药用价值。可抑制白血病苦菜的学名叫取麻菜或苣荬菜。茎呈黄白色；叶片为圆状披针形，表面绿色，背面灰绿色；花鲜黄色，舌状。晒干了的苦菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、锰、锌、铜等元素。根据科学测定每百克鲜菜中含蛋白质1.8克，糖类4.0克，食物纤维5.8克，钙毫克，磷52毫克及锌、铜、铁、锰等微量元素，以及维生素B1、B2、C、胡萝卜素、烟酸等。此外，还含有腊醇、胆碱、酒石酸、苦味素等化学物质。苦菜中含有维生素C88毫克，胡萝卜素3．22毫克，苦菜能够清热燥湿、消肿排脓、化淤解毒、凉血止血。苦菜水煎浓缩乙醇提取液，对急性淋巴细胞性白血病、急性及慢性粒细胞白血病都有抑制作用。苦菜中含有甘露醇、蜡醇、胆碱，酒不酸等多种成份。但虽然苦，经过加工处理，食用则别有风味。鲜嫩的苦菜，去根，洗净烫水，揉去苦汁，或晒于干，用猪油烹煮，或以香油、辣椒拦炒，无不促进食欲。以它入药，可治疗多种疾病。《神农本草经》说它“苦寒，主治五脏邪气，厌谷胃痹，久服安心、益气、轻身、耐老”。勤劳的人们把苦菜从山坡上请到农家的饭桌上，成为人们的美味佳肴。把它亮干，炒制成茶叶，可以泡水喝。
苦菜又名：苦苣，游冬，天香菜，荼等。菜气味：苦，寒，无毒。主治：五脏邪气，厌食胃痹。常服安心益气。精神饱满，轻身耐老。耐饥饿和寒冷，增强体力。可治腹泻，清热解渴，及恶疮疾病。嘉佑霍乱后胃气烦逆,久服强力,虽冷甚益人.别录肠痹渴热,中疾恶疮.衍义点瘊子,自落.大明傅蛇咬.汪机:明目,主诸痢时珍:血淋痔瘘.蔬菜介绍:苦菜性味归经味苦,性寒,入心,脾,胃,大肠经.功效主治:本品有清热,凉血,解毒的作用.可治痢疾,黄疸,血淋,痔疮,疔肿,蛇咬等证.本经谓本品"主五脏邪气,厌谷胃痹".药材本源:为菊科植物苦苣菜的全草.我国大部分地区有分布,多见于路边及田野间.使用禁忌:脾胃虚寒者忌服;不宜与蜂蜜同食.治方举例:内服可煎汤,打汁或研末;外用则可捣汁涂或煎水熏洗.权威检测认为：该系列产品富含氨基酸、维生素、钾、锌、钙、锰、硒等20多种微量元素，具有防治肿瘤、名目败火、消痰止淤、润肺止咳等功效。
据本草纲目记载:苦菜，又称苦苣菜、苦麻菜、苣荬菜等，是多年生草本植物，属菊科。从外形上看，苦菜茎直立，叶呈披针形或圆形，通常羽状深裂。边缘有不规则的尖齿。头状花序顶生，花冠黄色。民间食用苦菜已有二千多年的历史，亦常用做草药。
苦菜的营养价值比较高。据测定，每百克鲜菜中含蛋白质1.8克，糖类4.0克，食物纤维5.8克，钙毫克，磷52毫克及锌、铜、铁、锰等微量元素，以及维生素B1、B2、C、胡萝卜素、烟酸等。此外，还含有腊醇、胆碱、酒石酸、苦味素等化学物质。苦菜中含有维生素C88毫克，胡萝卜素3．22毫克，分别是菠菜中含量的2.1和2．3倍。苦菜嫩叶中氨基酸种类齐全，且各种氨基酸之间比例适当。食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力，促进大脑机能。苦菜中丰富的铁元素有利于预防贫血，多种无机盐和微量元素有利于儿童的生长发育，多种维生素可促进伤口愈合，防止维生素缺乏。
苦菜的药用价值也十分广泛。有消炎解毒作用。适用于阑尾炎，肠炎，妇女子宫颈炎，乳腺炎，以及咽喉、扁桃体炎等。1.化脓性阑尾炎(肠痈)，痈疮，蜂窝组织炎，无名肿毒，妇女乳痈等：苦菜30－60克(鲜草加倍)水煎服。
2.妇女子宫内膜炎，宫颈炎，子言颈糜烂，白带腥臭及子宫附件炎等：苦菜60克，水煎服;或舆金银花、蒲公英各15克，同煎服。
3.流感，上感，急性咽炎及扁桃体炎：苦菜30－60克，野菊花15克，水煎服。
4.胆道感染，胆囊炎：苦菜30克，与蒲公英等量，水煎服。
5.治肝硬化:苦菜,酢浆草各30克,与猪肉同炖,食肉饮汤.6.治慢性气管炎:苦菜克,大枣20枚.苦菜煎至烂,取汁.大枣以前汁煎煮至枣皮展开后取出,余液熬成膏.早晚各服一汤匙及大枣1枚.
用苦菜加水煎汤，代茶饮，可帮助治疗急性细菌性痢疾；苦菜煎汤中加少许酒冲服，可治疗尿血；苦菜的花都用水煎服，可有助于急性黄疸型肝炎的治疗；苦菜洗净绞汁，加少量鲜姜汁混匀，敷于疮疡部位，可利于伤口愈合，缓解疼痛等。
苦菜的食法多样，洗净后拌酱调味可以生吃，也可先脱苦，即用沸水漂烫片刻后，用净水浸泡0．5一1小时，再凉拌或炒食。苦菜的季节性较强，将其做成罐头或软罐头，就能常吃到这种野菜了
苦菜的营养价值
苦菜，别名荼苦荚、甘马菜、老鹳菜、无香菜等，为菊科植物苦定菜的嫩叶。每克苦菜嫩幼苗含蛋白质2.8克，脂肪0.6克，粗纤维5.4克，糖类4.6克，胡萝卜素微克，维生素B10.09毫克，维生素B20.11毫克，维生素PP0.6毫克，维生素C19毫克，维生素E2.93毫克，钾毫克，钙66毫克，铁9.4毫克，锌0.86毫克，磷41毫克，还含有17种氨基酸，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的43％。此外，另含有蒲公英自醇、甘露醇、蜡醇、胆碱、酒石酸等多种成分。苦菜具有清热解毒、凉血、止痢等功效，主治痢疾，黄疽，血淋，痔瘘等病症。
（1）防治贫血，消暑保健。苦菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及钾盐、钙盐等，对预防和治疗贫血病，维持人体正常的生理活动，促进生长发育和消暑保健有较好的作用。
（2）清热解毒，杀菌消炎。苦菜中含有蒲公英甾醇、胆碱等成分，对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等也有一定的杀伤作用，故对黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、扁桃体炎等均有一定的疗效。
（3）防治癌症。苦菜水煎剂对急性淋巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧酶有明显的抑制作用，还可用于防治宫颈癌、直肠癌、肛门癌症。
